La France, paradis mondial de la gastronomie?

C’est ce que racontent les journaux et nos dirigeants s’en gargarisent, un phénomène à inscrire au patrimoine de l’humanité. Malheureusement, ce n’est pas vrai. Seule une petite minorité peut fréquenter les bons restaurants présentant des garanties parce qu’ils sont rares et surtout parce qu’ils sont chers.

Et pourtant, il y en a des restaurants, à Paris – parfois tous les cent mètres. Leur carte est très attrayante, illuminée le soir; elle affiche la diversité et vous met en appétit. On y va, on entre, une serveuse venue généralement des tropiques vous accueillent avec un sourire découvrant toutes ses dents. Vous prenez votre place, vous lisez, vous étudiez, vous commandez. Arrive enfin le plat désiré. Vous goûtez et vous déchantez. Trop tard. Il vous faudra subir, avaler le tout ou vous sauver sans manger et sans payer.

Autrefois, ce risque n’existait pas. Le restaurant veillait avec soin à ce que son client soit content. C’est fini aujourd’hui. Comment alors a-t-on pu en arriver là? Eh bien, je vais vous le dire.

La cuisine est une science et un art. Pour être un bon cuisinier, il faut avoir du métier et du talent et cela se paie. Or, beaucoup de restaurants n’ont pas les moyens d’entretenir un vrai et bon cuisinier. Alors ils se rabattent sur deux solutions. Ils deviennent clients d’une vaste entreprise de cuisine collective où, dans des locaux de banlieue, des immigrés (le plus souvent) fabriquent les plats qui sont livrés le matin au restaurant. À l’heure du repas, les plats sont réchauffés dans une multitude de fours à micro-ondes. La deuxième solution, c’est le recrutement d’un cuisinier d’occasion, dont le salaire est bien inférieur à celui exigé par un vrai cuisinier. C’est souvent un marmiton sri-lankais formé sur le tas. «Patron, moi, je connais …» Je passe tous les jours devant un restaurant italien, dont tout le personnel est pakistanais.

Le résultat de tous ces arrangements est, logiquement, le plus souvent très mauvais.

Si vous voulez éviter déception et désagrément, rendez vous dans un restaurant étoilé. La sélection Michelin est sérieuse. Mais il vous faudra payer. Je suis précis. Dans un quotidien du 7 juillet, je lis : «Menu du soir: 350 euros hors boisson. » Arrêtons-nous au chiffre de 400 euros avec boisson. À supposer que vous vous limitiez à un seul repas par jour pour garder la ligne, cela fera quand même 12000 euros de déjeuner par mois. Vous connaissez, vous, beaucoup de Français qui peuvent s’offrir chaque mois 12 000 euros de déjeuner payés de leur poche?

Mais on voit mieux encore. 500euros le menu pour 11 plats. Ce n’est pas rare. Et comme dans ce genre de restaurant attrape-riches, on se rend généralement à deux, ça peut vous faire sur un mois, 30 000 euros de déjeuner, indigestion comprise. Soyons sérieux. Ces prix sont tout simplement indécents. Encore faut-il s’assurer que le grand chef n’est pas plus souvent devant les caméras de télévision que devant ses fourneaux.

Et pourtant, de bons petits restaurants honnêtes et pas chers, ça existe encore. Mais il faut les trouver. On les trouve surtout en province, souvent loin de Paris. Ce sont des restaurants tenus par le patron ou la patronne, des gens qui savent faire la cuisine de tradition, le grand-père était cuisinier et faisait à merveille des plats canailles comme disait Pompidou, puis le père, le fils, et les femmes aussi. Les mères «Bonne bouffe», il y en a encore, en Bourgogne par exemple, ou à Lyon. Mais, de Paris, aller dîner à Lyon, ça fait un peu loin. À plus forte raison, si le bon petit restaurant est dans l’Ardèche.

À cela, certains diront: vous n’êtes pas obligé de manger des ortolans après une entrée de caviar. Allez donc au fast-food. C’est peu cher et vous serez rassasié. J’ai vu une fois de quoi il s’agissait : un sandwich de pain de mie où gisaient, entre les tranches fort épaisses, toutes sortes de produits du genre jambon et tomates. Ça nourrit, c’est vrai, mais mal. C’est un peu à l’homme ce que le mauvais foin est au cheval.

Le fromage de chèvre par exemple, c’est bien meilleur. Mais le vrai fromage de chèvre est devenu une rareté. On colle une étiquette «fromage de chèvre» sur une pâte indéfinissable d’origine inconnue. Il en est ainsi de bien des fromages autrefois goûteux, chacun recelant un secret gastronomique. Mais la démocratie est passée par là et bien des fromages sont désormais sans goût. À ce propos, je me permettrai une parenthèse. On a aussi pas mal de fromages démocratiques, qui ne se mangent pas, mais qui peuvent rendre la vie confortable, du moins pour certains, n’insistons pas …

Et la cuisine chinoise? Elle peut être délicieuse, surtout celle du Seutchuan, variée et épicée. La cuisine de Pékin, de Shanghai, et de canton, la plus souvent consommée par les Occidentaux, n’est pas mauvaise non plus. Mais la cuisine chinoise n’a rien à voir avec la gastronomie française ; c’est son antithèse. Inversement, à Pékin, il ne m’est jamais venu à l’idée de commander du coq au vin et du reblochon.

La vérité, c’est qu’aujourd’hui en France, la gastronomie disparaît. Il faut nourrir les foules. La quantité remplace la qualité. Ces dames n’aiment plus faire la cuisine, ni débarrasser la table. Bien manger et apprécier les arts de la table devient un privilège.

À un dîner officiel en Afrique noire, auquel mon métier me contraignait, les convives mangeaient avec leurs doigts, qu’ils essuyaient dans la nappe. Devinant ma désapprobation pourtant discrète, un éminent collègue me glissa à l’oreille: «Vous savez, Louis XIV aussi …» Je lui ai répliqué que Louis XIV mangeait avec un couteau, les fourchettes n’ayant pas encore été inventées. J’ai ajouté que, pour ma part, si on me servait un lièvre à la royale ou un cuissot de sanglier, sans couteau ni fourchette, j’utiliserais mes doigts sans honte avec, bien sûr, pour accompagner le tout, une bonne bouteille de Gevrey Chambertin – les grands vins français restant, eux, les meilleurs du monde !

Voir les derniers ouvrages proposés par les4verites-diffusion ici